武夷岩茶碳焙后香与水的变化「武夷山岩茶的香气」

互联网 2023-02-10 15:29:43

今天给大家普及一下武夷岩茶碳焙后香与水的变化「武夷山岩茶的香气」相关知识,最近很多在问武夷岩茶碳焙后香与水的变化「武夷山岩茶的香气」,希望能帮助到您。

你在喝一泡岩茶时

是看重它的“水”还是“香”呢?

相信对于爱喝武夷岩茶的你来说,看到这个问题的时候心里已经有了偏向性的答案。

很多茶友认为,一泡好茶,首先要香,香气是吸引力的第一法则,自然会更偏向“香”。

诚然,香气可以瞬间吸引我们的注意力,而当你端起茶杯,茶汤的滋味感将左右我们的味蕾,汤水内质的优劣决定你是否愿意将这泡茶继续喝下去。

我个人认为 “水”与“香”,在岩茶的品鉴中,是至关重要的两大部分。

在不同的情况下,二者又占有不同的比重,孰轻孰重,似乎此时多了层“仁者见仁”的意味。

辩证看待“水”与“香”的矛盾

武夷岩茶的传统焙法火功较高,随着市场需求的变化,现在岩茶的火功略有降低,但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。

根据茶叶物质转化的原理:焙火次数越多、焙火温度越高,茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低,转为更加稳定的熟香(果香、花香、乳香等)及炭焙所赋予的特殊风味——火功香。

但是,在焙火的过程中,茶的滋味会更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显,口感的体验性更强。

就像咱们经常说的:“岩韵”的魅力,必须靠火来激发。

这也是岩茶加工过程中“水”与“香”的矛盾所在。

另外,从喝茶品饮的角度,咱们的思想层面是想喝香的,而身体层面又是倾向接受“水”好喝的,这本身也是一个矛盾点。

茶叶成分组成上“水”重于“香”

对于茶叶的生化研究资料中显示:茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。

而在有机物组成成分中,香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%,滋味物质(“水”)显然占了上风。

谈“岩韵”时“水”重于“香”

当你刚接触岩茶时,可能就耳熟能详四个字眼:“香、清、甘、活”。

这四个字也经常被大家用来简要概括武夷岩茶的“岩韵”。

确实,“香”是岩茶品质的基础,无茶不香,而对滋味优劣的评判确是有着严格的要求和具体论述的。

梁章钜《归田琐记·品茶》一文中的原话是:

“至茶品之四等,一曰香,花香小种之类皆有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清,香而不清,尤凡品也。再等而上,则曰甘。香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,需从舌本辨之,微乎微矣。……”

可见,前人对于岩茶的见解是:“水”比“香”更难求,某种程度上,也更能体现岩茶的品质层次。

以上几点,从很大程度上反映:“水”(滋味)更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。

但是,“香”对于茶叶爱好者的杀伤力也是不容小觑的哦!

从市场上角度来看,先有“香“,“水”求其次

市面上许多岩茶消费者特别是刚接触岩茶的人群,购买岩茶的第一准则是:香!

香气越浓郁、越明显越好,似乎能闻到香的茶才是好茶。

而对于“水”(滋味)的要求只要不苦不涩即可!乍一看,你可能会觉得这是错误的理解,是不懂岩茶的理解吧,其实不然,这个看法也是有其道理的。

说句心里话,岩茶的“水”其实挺深的,并不是那么容易喝懂的。

评判“水”(滋味)好坏的诸多因子比如薄厚度、醇和度、山场味等等,非内行人不敢轻易下定论。

更何况刚接触岩茶类目的茶客呢。

但“香”好闻不好闻、干净不干净确实能一闻了然,加上人体对香气的敏感程度大于滋味,自然很多不是很懂茶的人,香气带给他的体验感大于“水”(滋味)。

这也是为什么现在加工焙火环节火功会略有降低的原因所在,也是在迎合部分市场的需求。

另一方面,香气往往比“水”(滋味)更能体现风骨不一。

香气,往往也是我们习茶路上的必要线索!当然,所谓“苦水不去,香气不来”,武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的。

“水”、“香”结合

武夷岩茶魅力在于——它是众多茶类中唯一一个可以做到“水”、“香”结合的一款茶品。

但是它的“香”并不是我们所理解的浮于冲泡时所发散出来的品种香气和工艺香。

这个香应是氤氲、不张扬、溶于水里的香气,是我们称之为——岩韵的特殊香气。

武夷岩茶有句俗语是这样说的“一为水,二为汤,三四为精华”。

说的意思是:第一泡茶茶叶还未被唤醒,水的滋味略为浓厚,第二泡茶时茶汤在慢慢地释放内含物质,工艺香被展现出来可以被称为茶汤,第三四泡茶融合了精茶的工艺香以及品种香一同释放,呈现了最好的风味也被称为精华。

这些风味都被称作茶的主要味道,让人入口即能辨别出来。

“水”、“香”能相对完美结合的茶,有,但少!

属于可遇不可求的,二者结合的过程中,可能因为山场基因,或是因为加工过程中做茶人的自身偏向心理。

在一泡茶最终呈现的时候,如果喝茶的人极其苛刻,似乎也总能说道上一二不如意之处。

武夷岩茶归根结底寻求的是“水”和“香”的中和,茶人在不断地寻求二者的平衡。

一边想着“香”要有,另一边还要顾及“水“也要到位。

因为二者本身是矛盾点,苛刻要求反而适得其反。

所以我们希望做茶人和茶客都能有一颗包容的心,辩证地去看待二者结合的问题,接受“水”、“香”矛盾的这个现状。

在品饮的过程中,能找到更适合自身的茶,不过分要求,如同“断臂的维纳斯”也是永恒经典的艺术啊。

今后,当你碰到极香的茶,就要做好心理准备,要容忍它在“水”方面的小缺陷,相反,碰上“水”方面如意的茶,就不要一直吹毛求疵的它的“香“了哦。

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