网红餐厅如何成长为成熟的餐饮连锁品牌 「网红餐饮」
今天给大家普及一下网红餐厅如何成长为成熟的餐饮连锁品牌 「网红餐饮」相关知识，最近很多在问网红餐厅如何成长为成熟的餐饮连锁品牌 「网红餐饮」，希望能帮助到您。
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大家好，要么做连锁，要么被连锁，我是连锁大亨。
成功是系统的，失败是片断的。
之前带着“每个人心目中都有一个嘻游记”的期待，走进了嘻游记上海总店。
脑海中浮现的是孩童时看过经典版《西游记》画面；耳畔回响的少时看《大话西游》时的那几句引人沉默的台词；仿佛又看到《悟空传》里那只不断找寻自己身份的猴子。
装修上极富创意的设计和全新的餐饮体验互动模式，让顾客重新进入到那个荡气回肠的故事里。除了上海总店，嘻游记有怪异诡谲的盘丝洞版分店，有遍地是“绝代佳人”的女儿国版分店，还有充满异域元素的火焰山分店。
当流量、粉丝经济的概念引入传统餐饮行业，一系列“网红”餐厅如雨后春笋般出现。然而往往只是昙花一现，最终在顾客的记忆中消散不见。
然而，2016年在上海开第一家店的嘻游记，历经三年，从曾经所谓的“网红”餐厅，成长为一家成熟的餐饮连锁店，靠的不仅仅是短期爆款的流量，而是流量背后长期的沉淀。
传统餐饮行业在受到电商等新元素的冲击后，未来发展最重要的要素是什么？“网红”餐厅怎么丢掉“网红”的帽子，成长为可复制的连锁餐饮店？
我们也有幸邀请到嘻游记创始人何青进行分享，将这些问题的答案从嘻游记成长的故事里慢慢提炼出来。
走进嘻游记嘻游记即海上嘻游记，短短三年，由最初开业就成为爆款的“网红餐厅”，成长为全国知名的连锁餐饮店。
嘻游记一出道即是巅峰，从2016年第一家餐厅开业到现在，收获了无数奖项。比如开业当年就获得橄榄中国餐厅大奖“年度时尚餐厅”的奖项，第二年又获得了“年度特色餐厅”的奖项。
而今年6月，高调空降南京的嘻游记不仅收获了半个吃货圈、娱乐圈的疯狂打Call，甚至连时任澳洲驻上海总领事馆副总领事刘冰都被这家店惊动了，亲自为其站台，同时嘻游记也获得了2018至2019年度“盛宴中国”最值得推荐主题餐厅的奖项。而如今嘻游记已经有将近20家直营店。
澳洲驻上海总领事馆副总领事刘冰亲自为嘻游记站台
而它的成功其实可以浓缩为一个词：精准定位。
国内的烤肉店没有所谓的第一品牌，基本都是区域性的店。如上海有上海的店，北京有北京的店。这看似是一种桎梏，对嘻游记而言却是一个契机。
嘻游记创始人何青的初心其实很简单，那就是打造一个全国性乃至世界性的餐饮品牌。因此他瞄准烤肉行业，实现布局。在他看来，从供应链和整个市场的角度，国内虽然经济放缓，但牛肉的销量仍是递增的，这证明市场还有需求，由此可以推导出供应的渠道多样，即无论国内国外，都能拿到好牛肉。而需求意味着消费习惯，因此做烤肉店的市场很大。
再加上何青之前长期在澳洲，精品牛肉的资源十分丰富，澳洲政府也对嘻游记的供应链有支持，这等于直接解决了大部分的难题。店内的和牛食材以“日本纯血和牛育种、澳洲生态谷饲慢养、原肉整切安全美味、新鲜来自源地直供”为采购标准。可以说，很多顾客就是被嘻游记牛肉的品质所俘获的。而澳洲副总领事也正是被嘻游记供应的牛肉所打动，认同这一份匠心。
嘻游记也就由此起航了。
嘻游记“盘丝洞”厅
从用户的角度，嘻游记将自己定位成面向年轻人的餐饮品牌，在这里，除了可以餐饮消费，还可以进行互动交流。嘻游记店内极富创意的装修设计成了它“网红”的标志，吸引了大量流量；而其菜品的创新以及有趣的餐厅体验模式配套又抓住了顾客的心，大大提高了复购率，换言之，回头客很多，其用户的忠诚度很高。“运营品牌”对何青来说，首先意味着运营用户。这既是餐饮行业老生常谈的“生态”运营，也是所谓“网红餐厅”最初吸取流量的原因。
怎样把“网红餐厅”变作成功的品牌连锁店？如今在餐饮行业，过度追求前期引流量的“网红餐厅”被逐渐贬义化。“网红”慢慢成了质量不过关，生命周期短的代名词。
但在何青看来，“网红”却是很好的标签。因为从本质上讲，网红餐厅概念的提出是一种潮流，网红吸引流量，实质是因为其表现出餐饮行业的创新性，一方面符合年轻人的表达方式，更符合年轻人的生活方式。
何青是逸马中联汇的会员，他参与中联汇落地课程体系就是为了从逸马学习大量案例和工具，做好未来规划，最终把嘻游记从单纯的“网红餐厅”转型为成功的品牌连锁店。
嘻游记的目标用户是20至35岁的人群，和一些购物广场的消费群体相重叠，因此嘻游记的“网红”属性既是对用户胃口，又是能赚取流量的。
嘻游记“火焰山”店升级版
然而，对流量的过度注重，导致“网红”的概念在国内被玩坏了。对餐饮行业而言，这些网红餐厅往往会在极快的时间通过流量和曝光度发展起来，但等顾客的新鲜感退去，这些网红餐厅又会迅速衰落，乃至于倒闭。
究其原因，是因为新餐饮急于求成。过度追求流量，而设计的后续配套方案少。
后续的配套方案例如运营管理，产品研发，产品的供应链等等等，如果后台支撑不住流量带来的复购率，即没有着眼于培养客户的忠诚度。
那么我们能从嘻游记身上学到什么呢？
首先，要有“网红”店引流后的配套服务方案。
以嘻游记为例，嘻游记提供的配套服务的目标有三点，第一是物超所值，第二是极致创新，第三是愉悦体验。
首先第一是物超所值，餐饮行业保证品质和好吃是前提。而嘻游记知道高性价比一直是大众的消费需求，因此始终致力于为消费者提供超出期望的产品，比如对牛肉的反复精选。虽然好的食材会使成本上升，但嘻游记的牛肉仍保持在合理的价格内，绝对不靠毛利来拉动收入，而其目的正是想让顾客感受到极佳的品质体验，来提高消费者复购率。
第二是极致创新，嘻游记每月会根据产品销售结构和顾客意见进行优化。仅今年上半年，嘻游记产品结构都已经升级调整了两次，而每次的升级调整，都经过了内部及外部消费者的无数次测试。即使是一直在热卖的爆品都有不同阶段的创新，时刻保持顾客对产品的新鲜感。
是第三愉悦体验。如何让顾客在餐厅用餐时能感受到同在家用餐一样舒适愉悦，这是嘻游记一直以来希望为顾客提供的。所以，每一位嘻游记的员工都把顾客当成家人或朋友，用心去感受顾客的需要，观察顾客的需求。比如在用餐服务中，既协助顾客，又让客户有自己烹饪的乐趣，兼顾两者，让顾客有全新的体验。同时，嘻游记每家店的配套服务都是如此，体现出其企业文化构建得十分完善。
从原料到在餐厅就餐的服务体验，再到体验后与消费者的再互动，这些妙招牢牢地抓住了顾客的心。
嘻游记开业时的盛况
其次，对网红背后IP进行创新性的挖掘很重要。
嘻游记很幸运，能使用到西游记这个IP，而既然可以用到这个IP，怎么样去极致创新是需要考虑的。以嘻游记的装修为例，现在讲餐饮行业的模式复制，其实不是千店一面，而是千店千面，因此才会有盘丝洞版本，火焰山版本，女儿村版本等等的不同店面。嘻游记会根据自己店面坐落的商城风格进行不同的装修设计。大概有百分之七十可以是标准化的，但一定要有百分之三十的个性化设计来配套不同分店坐落的地域。
对网红背后IP进行深度挖掘，不仅是装修层面，还可以是在与顾客的互动层面。
最后，配套服务再多创新，对餐饮行业而言，口味才是提高复购率的核心。
再次以嘻游记为例，烤肉其实更多是以前台烹饪的形式出现，甚至顾客会亲自来烹饪，所以原材料很重要。目前嘻游记的牛肉大多从澳洲进口，保持食材的口感。这样，供应链上游的把控加上创新性的配套服务，嘻游记得以从“网红餐厅”中脱颖而出，砥砺前行。
餐饮行业健康盈利模式的关键是什么？答案是品牌。
品牌的打造，既是顶层设计的问题，也是落地方案的考虑。品牌意味着为顾客提供价值，而好品牌则意味着超值，乃至创造更多。
对餐饮行业而言，对顾客忠诚度的培养首先要让顾客记住你的品牌，这其实正是“网红”店的优势。面对冲击，传统餐饮行业的盈利模式不应该简单的是赚差价的钱，比如买牛肉一百元一公斤，你卖一百五十元一公斤，赚差价。其实不是这样的，打造品牌，意味着你要给顾客创造更多价值。前文提到的配套服务、对IP的深入开发都是如此，目的是为了增加用户粘性。
嘻游记人气美食设计
未来餐饮行业面对的一定是基于5G技术的万物互联模式。而物联网在餐饮的经营、营销、供应层面都会有应用。
如何利用新技术也是未来餐饮行业健康盈利模式的关键，也是做大的关键。比如未来可以有数字化的互动，留存顾客，也可以更快速地捕捉到顾客的喜好，并随之创造增值服务甚至衍生产品。餐饮行业的场所可以与多个板块叠加，比如可以作为社交的场所来设计，比如过去很火的咖啡 餐饮等等。运用新技术，既能节省运营成本，又能增加更多落地方案的选择。
而对于线上电商店和线下实体店的取舍，还是要以用户的基数为标准。用户就是你蓄水池里的水，只有你的蓄水池满了，你才能做拿来进行下一步运营。
连锁商业模式创新的本质，就是如何更加以客户为中心。从＂货＂的投入，转向＂人＂的投入。
嘻游记的成长显示了品牌在餐饮行业的重要性，嘻游记有大IP做背后支撑，而对一般人而言找到好的IP难度很大。
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