外卖促进餐饮渠道「美团对餐饮业的冲击」

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根据7月18日发布的《成都市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部关于进一步加强社会面疫情防控的通告》，餐饮单位不承接宴席活动，鼓励提供到店自取、外卖订餐，实施无接触配送服务。成都餐饮同业公会18日也发出倡议，鼓励各餐饮单位提供到店自取、外卖订餐，提倡“喜事缓办、丧事简办、宴会不办”的原则，提出消费者就餐采取隔座就餐、隔桌就餐，侯餐、买单实行一米线距离，无窗户包间等不予接待消费者等。

疫情考验下，一些本地餐饮企业开始开辟“第二市场”：布拉诺餐厅的“牛排狂欢节”、霸王虾的“吃虾大会”、麻辣空间的“‘清’春露营火锅季”、烤匠麻辣烤鱼的社群营销……这些商家利用粉丝群、社群、微信小程序，以及自造特色节会等方式增加销售渠道，更多“玩法”正被探索。

“从某种程度上看，成都餐饮企业的创新不仅在菜品上，也有自己的品牌、营销模式创新。”成都餐饮同业公会执行会长袁小然表示，在与疫情共存的两年多时间里，餐饮业逐渐适应了疫情变化，应对措施相对往年正在变得有条不紊，一些新的现象透露了市场新活力。

直播、外卖、社群运营……

餐饮业积极拓展线上业务

精致的门店内，意大利布拉诺餐厅的工作人员正在厨房忙碌着，外卖订单一个接一个到来，取餐、装包、贴条，工作人员有序地对外卖餐点进行打包，送到外卖小哥手中。疫情之下，外卖成为了布拉诺餐厅的重要补充业务之一。

“我们上个月刚刚升级了外卖业务，主打线上模式，针对年轻顾客群体。菜品的设置主要迎合了当下年轻人对低油低脂饮食的需求，也弥补了疫情之下工作日门店顾客稀少的缺口。”布拉诺餐厅龙湖滨江天街店店长彭燕介绍。

除了与美团、饿了么等外卖平台合作之外，该餐厅也在小程序上推出了外卖点单服务，线上点单的商城页面内，沙拉、意面和炒饭等家常菜占据主流，定价在10-150元不等，同时还能够享受到门店三公里内点单免费配送服务。

彭燕表示，外卖点单模式不仅增加了门店的销售渠道，也进一步拓展了餐厅客户群体。比如她提到，门店的套餐定价都在几百块，而外卖可以做到人均三十，“面对疫情之下的消费情况，外卖定价显然要低很多，也容易接受得多”。

布拉诺餐厅

抖音直播推广也成为餐厅应对疫情下营业额有所下滑的重要手段之一。“我们从今年开始抖音直播推广，例如最近的首届‘717牛排狂欢节’，具体而言就是在抖音直播间售卖代金券、菜品券，直播效果还不错。”彭燕透露，目前门店的消费者大约有30%由线上直播引流而来。

对烤匠而言，社群运营则是疫情之下吸引流量的更为重要的营销模式。

“疫情之下，餐饮业面临不少挑战，我们在维护老顾客方面也下了很多功夫。”烤匠麻辣烤鱼印象城店店长李先生表示，比如通过门店线下积累的一些粉丝，烤匠会在粉丝群里抽奖、发放优惠券、菜品券等，通过这种形式维持与顾客的链接，提高用户生命周期。

李先生透露，疫情期间，烤匠针对注册会员的优惠力度显而易见地更大了，除了常规的会员生日优惠以外，“一旦有菜品上新我们就会针对会员发放尝新券以及菜品券，同时通过公众号积分秒杀菜品、烤匠盲盒的打造，不断加深与粉丝的链接。”

一个细节是，使用相关优惠券来烤匠门店进行消费的顾客达到了总量的七成。

烤匠员工正在工作

骑手每日须持核酸报告上岗

美团启动无接触安心送服务

线上订单量攀升，骑手配送也必须跟上。

站点消毒杀菌、向骑手发放口罩、体温测量、监督骑手对餐箱进行消毒……作为美团外卖成都立即送金牛万达站站长，这是陶春红每日必须进行的一套防疫流程。

站长陶春红（左一）正在为骑手消毒、发放口罩

陶春红告诉红星新闻记者，站点所配送的区域中，有些被纳入了封控、管控区，自己已经进行资料收集，比如了解哪些区域不能进去、哪些写字楼不能上楼等，并将这些信息发送给全部骑手。每天上班前，陶春红还会在微信群反复提醒骑手们，做好疫情防控措施，做好餐箱消毒及个人健康防护。

周利军是美团外卖金牛万达站的一名骑手。这两日，他接到比较多的是蔬菜、粮油米订单。

“因为我们职业特殊，之前曾经开设一些面向我们的核酸检测和疫苗专场。这两日成都进行大规模的核酸检测，各个社区都有核酸检测点，我只需要十几分钟就可以完成检测。”周利军说，除了做好检测，他和同事们也遵循一整套防疫消毒流程，并采取无接触配送，“有外卖柜的地方，我们和用户沟通后，尽量放在外卖柜；没有外卖柜地方，我们就和用户约定好，放置在外卖临时放置点。”

陶春红介绍，目前，金牛万达站点的配送运转正常，站点的所有骑手都已完成全部疫苗接种，所有骑手每48小时进行核酸检测，结果为阴性、健康码为绿码方能进行配送。

红星新闻记者从美团外卖获悉，近两天美团外卖成都地区订单量比较平稳，以餐饮、商超订单为主。美团外卖已在成都启动无接触安心送服务，骑手在完成疫苗接种的基础上，每日持核酸报告上岗。平台全力确保配送安全，做好城市保供。

据了解，为全力做好成都疫情防控物资保障工作，美团外卖成立了由公司主要负责人牵头的疫情专项小组，在成都部分地区餐饮商家线下堂食受影响的情况下，还将对受影响严重的商户投入更大运营精力和资源扶持，通过商家线上经营增加城市供给，联合成都当地多家连锁商超、便利店、生鲜店等，确保生活必需品“保价不断货”。

此外，针对管控区域不能营业的超市、便利店等商家，剔除负面考核并开启歇业保护。通过多项举措，共同全力保障疫情期间居民日常生活物资供给，并持续进行异常价格监控，确保民生商品“买得到”“不涨价”。

和用户约定好，放置在外卖临时放置点

更多新风口到来

餐饮行业不断探索新的增收渠道

“去年开始，一些企业开始探索以内训方式修炼内功，甚至可以由此探索创造更多营业模式。”袁小然向红星新闻记者表示。

“第二市场”既可以是外卖的方式，还可以进行更多形式的探索，比如餐厅把半成品用外卖形式送到顾客家里，成为堂食、外卖之后的又一增量市场；另外，在外卖平台也给了餐厅售卖半成品入口的情况下，餐厅半成品，甚至餐厅食材、自制调味料等，都将有更多的机会触达顾客，而且几乎每家餐厅都能做，这就为整个餐饮行业增加了新的增收渠道。

甚至引发了新风口：预制菜。6月30日，四川省预制菜产业发展推进会在成都召开。这场高规格会议上，四川明确，到2025年预制菜产业规模力争突破千亿元。

比如蜀大侠的预制菜主要分为即配、即烹、即食三种类型——即配是指那些由门店摆盘加工后，由顾客放入锅底的餐品，比如麻辣牛肉、嫩牛肉等；即烹，则为酥肉、蒸菜等需要热加工等品类。此外，蜀大侠还研发了冷吃兔、夫妻肺片等即食产品，与前两类供应于门店客户不同，这些产品主要供应于电商平台，消费群体是更广大的C端消费市场。

历经几轮疫情的冲击，如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题。“疫情影响下，消费者的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整才能适应变化。”袁小然表示，大众消费将是未来一段时间的主要消费趋势，餐饮企业要积极调整产品结构，推出更多性价比高的产品。

红星新闻记者 邹悦 实习记者 吕佳羽 摄影报道 部分图据受访者

编辑 柴畅

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