重庆火锅黑马“周师兄”获黑蚁独投亿元融资 凭何突围万亿市场

互联网 2023-01-31 17:17:05

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“品质火锅打造路径”

文丨红碗社 ID hongwanshe2020

作者丨李杨

“如果你真的很重视我,就不应该请我去吃重庆火锅,应该请我吃中餐、日料或者西餐。”2011年,“潮火锅”在重庆开业,这是周到餐饮创业生涯中创立的首个火锅品牌。他告诉红碗社,5年前,曾有一位重庆老顾客选择带外地合作商到“潮火锅”洽谈项目,最后合作没能达成,问及原因,对方给出上述回复。

“这件事对我影响很大,(当时的想法是)为什么重庆火锅就不能做宴请?我要把重庆火锅做的有品质感。”2017年,周到创立火锅品牌“周师兄”,定位“品质重庆火锅”,从菜品、口味、到服务做全面升级,使周师兄一出道就成为重庆“网红”火锅品牌,“目前,20多家门店日排队量在2500桌以上,商圈门店平均翻台率超5轮。”

周师兄团队介绍,2021年周师兄进入上海,“首店7天排队等位量破8000桌,最高单日等位量超过1500桌,并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一;在深圳,仅用3天,首店同样被推上大众点评深圳火锅热门榜第一,最高翻台量达6轮。”

今年8月,周师兄宣布完成亿元A轮融资,由黑蚁资本独家投资。

2021年以来国内火锅市场呈现“冰火两重天”态势,一面是火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺陷入闭店潮,分别宣布关店300家、200家;一面粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书,拟募资2亿美元,并计划在未来4年内,新开255家门店;巴奴、朝天门码头等火锅品牌也纷纷宣布完成融资,欲加速扩张。

中国火锅文化由来已久,市场规模达万亿。因门槛低、易标准化、受众基础广泛等特点,火锅赛道吸引了众多玩家入局,工商登记数据显示,仅一年时间已新增超7.7万家火锅相关企业。

竞争白热化加剧的火锅市场,被外界定义为“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”,周师兄为何能获得曾投过喜茶、元气森林、江小白等知名新兴品牌的“新消费超级捕手”的青睐?

从服务开始

“重庆是中国火锅之都,拥有3万多家麻辣火锅馆。5年前,大众对重庆火锅的普遍认知,还停留在山城‘遍地是火锅’、每家火锅馆各有千秋、环境和服务一般的印象。”周到认为,重庆火锅不应该局限于犄角旮旯的小店。因此,周师兄在开业之初便不计财力,对环境和服务做了提档升级。

在餐饮业,“海底捞式服务”已成为高标准服务的标签,“边等位做美甲,对隐藏暗号拿礼物,DIY锅底,服务员集体唱生日歌”,最初凭借这样“极致服务”俘获大量消费者。

“我们讲‘海底捞你学不会’,其实根本的地方在于老板对赚钱这个事情的理解。要做到海底捞这个地步,真的要牺牲自己的利润持续深耕,比如海底捞专门设立一个阿姨来做卫生间的服务,其实很多的餐饮老板都有尝试去做这个事情,但最后很多没有落地,因为成本。这也是为什么之前(消费者会说)重庆的餐饮行业没有服务。”周师兄品牌部经理李杰娴向红碗社介绍。

在环境上,周师兄是重庆最早做‘明厨亮灶’的火锅企业。“除了洗碗间,整个后厨完全无档,全部按照‘明档厨房’打造。”

周到告诉红碗社,在创业前,他曾在海底捞学习8个月,并在北京口碑较好的餐饮企业学习一年多时间,这段时间被他称之为“省外访学”期,在此过程中,让他对餐饮服务有更深的认知。

“怎么才是服务好?第一是人海战术,服务专岗人员要多;第二,要有技巧和方法,有标准sop和执行落地的一套方案,还有较为完善的激励政策。这一套东西下来,才能够有一个比较正向的循环。”周到介绍,一般火锅店的桌台服务人员配置是10人左右,“周师兄每个店都有30余人。”若把传菜和前厅人员计算在内,粗略计算,周师兄每个门店的服务人员不低于70人。

“通过大众点评后台,我们了解到,不少顾客点评周师兄是‘重庆版海底捞’,实际上,在自身团队建设方面,我们的实力和技术都有力量支撑。比如团队中有在海底捞干了10余年的,有拥有五星级酒店10余年接待经验的,还有国宾馆专做政务服务的,以及飞机头等舱服务经验。”

谈及服务理念,周到举例,周师兄在重庆的观音桥店,原本两层楼因排队过长扩建为三层楼。“有时候,店里会遇到一些腿脚不便的顾客,通常服务员会主动将顾客背下楼,然后再背回家。我非常认可大家的倾情服务,但我会建议服务员将自己的名片留下来,并告诉顾客‘如果下次还想来吃周师兄,可以直接打电话,我们把他接过来;即便不想吃周师兄想去其他店,我们也可以把他送过去’。”这是周到对“服务”的理解。

从更深层面来讲,“服务就是要满足消费者需求。”周师兄自2018年起建立投诉奖励机制——“投诉4项”(最早为2项),即欢迎消费者对火锅店内的“菜品、环境、卫生和味道”进行评价,“只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等,都可以在线投诉,并能够获得100元现金奖励。”

有媒体报道称,2018-2020年末,周师兄14家直营门店共计收集和采纳消费者合理化建议超过700条。

截至目前,周师兄已在重庆、上海、深圳开设直营门店24家,投诉奖励机制也成为周师兄不断完善服务,渗透消费者心智的“有效路径”。

产品品质是底气

“餐饮要做好服务,但绝不仅是服务。要走的长远,根本还在产品品质,要做好产品。”作为重庆非遗火锅传承人,周到师承清代御厨,至今已5代。在他看来火锅好吃,首先要保证食材新鲜。

周师兄食材坚持以“鲜货”为主,“大刀腰片、屠场纯鲜毛肚、精品鲜鸭肠、现切黄牛肉等均为鲜货,上海和深圳店也不例外,采取每日从重庆空运。”周到介绍,以屠场纯鲜毛肚为例,团队花重金承包了一个屠场,每晚凌晨3点开始工作,趁天亮前,将毛肚和新鲜牛肉运送至机场,然后再空运至上海和深圳门店。

“有人说‘做供应链帮助企业做了省钱的一步和便利的一步’,但其实便利和省钱的背后就意味着可能要损伤顾客的体验感。周师兄把做供应链作为品牌建设的一步,目标是让顾客品尝到最新鲜的食材,就目前来看,成本上比较高,但我们也在不断作优化。”周到介绍。

“食品安全”一直是餐饮行业的生命线。周师兄团队在这方面也做了精细化管理。“2020年到2021年,我们在餐饮门店做了‘ISO22000’和‘HACCP’国际食品双认证。”在人员管理方面,周师兄每月定期对全员进行食品安全考试, 新员工入职需通过食品安全培训,“食品安全问题只有全员达成共识,明白其重要性,才能够把它落实下去。”

红碗社了解到,周师兄还成立了专门“督导部”,督导部位列所有部门之上,直接向董事长汇报工作,24小时抽查所有的门店情况,“早期门店少,督导部下店检查,现在通过监控实时管理。”

周师兄最早名为“周师兄大刀腰片火锅”,与毛肚、鸭肠等火锅食材相比,腰片不算大众。周师兄成立之初,大刀腰片这一品类在全国火锅市场还是空白,周到带队辗转10多个城市,一年试吃了300多斤腰片,选定在市场上“一腰难求”的白沙腰。

此后,他找到中国烹饪名师桂祥林,寻求传承三代的祛腥秘方,并拜访红案特一级厨师王志忠学习其代代相传的“传统式平刀法”,为每个店配备了月薪上万元的大刀师傅和造价上万的大马士革钢刀。至此,将大刀腰片这一重庆特色单品推向全国市场。有媒体报道称,2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨,预计2021年销售300吨以上。

火锅行业内有句话,“火锅食材千千万,口味围着锅底转”。相较于食材创新,锅底创新速度一直很慢,也加速火锅赛道的高同质化现象。

从单品布局切入市场,周师兄在锅底创新上也下了不少功夫。“我们的锅底配方至今已传承5代,百年间,经历了无数次沉淀和调制,不断顺应时代发展。几年前,周师兄锅底在重庆炒料大赛上囊获了金奖,其中不含辣椒素等添加剂,采用4种稀有红辣椒和1种贡椒,尽可能保持天然。周师兄努力做优质的重庆火锅,不‘烧心’不‘烧胃’,尽可能还原重庆老味道。”

在火锅赛道一片红海情况下,周师兄也在丰富自身的产品线加快建立护城河,“我们主要规划四条产品线:第一,传统堂食,依然是我们的重心;其次,外卖,目前推出‘火锅冒菜’快餐,为企业白领和社区顾客提供便利;第三,是私宴定制,将周师兄新鲜的火锅食材‘搬到’顾客家里,并配齐专人上门服务;最后是电商,在天猫京东开设旗舰店,主要销售金奖火锅底料产品,计划未来还会上线特色菜品。”

在差异化竞争上,近两年,周师兄不断在场景方面做尝试。“我们在世界上最大的内陆河游轮顶层,开设了一家火锅店,顾客可以边看江景边吃火锅;不久前,我们推出花园店概念,店面3000平方米,有36个包房,让顾客坐在花园里烫火锅;另外,周师兄首家甄选店已对外运营,合院式氛围,提供KTV和‘管家’服务,人均300~600元。”周到介绍。

周师兄在场景上的尝试,也在不断印证周到在创立这一品牌的初衷,“重庆火锅也可以做不输西式料理的高端品牌。”

中国连锁经营协会副秘书长王洪涛称,“餐饮从来都不是暴利、可以快速套现的行业,讲究的是细水长流”。周到称,周师兄的目标是做“百年老店”,并且努力“让重庆火锅成为中华美食代表”。